Οι μυζηθρόπιτες της γιαγιάς μου

Πριν από λίγες μέρες είχα τη μεγάλη χαρά να υποδεχτώ στην πόλη μου την αγαπημένη φίλη και γνωστή food blogger από το tastefull.gr, Βίκυ Κουμάντου, μαζί με τον κύριο Γιάννη το γλυκύτατο μπαμπά της. Η Βίκυ έχει ζήσει κάποια από τα παιδικά της χρόνια στην Ιεράπετρα και την επισκέπτεται τακτικά έκτοτε, οπότε γνωρίζει ανθρώπους, μέρη καθώς και διατροφικές συνήθειες και προϊόντα της περιοχής. Εγώ είχα τη χαρά να την μυήσω λίγο πιο βαθιά σε αυτό που εμείς λέμε ντόπια παραδοσιακή κουζίνα. Αρχικά ανοίγοντας το σπίτι μου και γνωρίζοντας τους δικούς μου με τις διάφορες δραστηριότητες τους, όπου πατέρας και κόρη εντάχθηκαν αμέσως στο οικογενειακό περιβάλλον σαν από χρόνια γνωστοί, και ακολούθως δοκιμάζοντας μαγαζιά με ιδιαίτερη παραδοσιακή κουζίνα και προϊόντα. Περάσαμε καταπληκτικά και σίγουρα μάθαμε πολλά η μια από την άλλη.

Μια από τις ξεναγήσεις/επισκέψεις του εντατικού προγράμματος “γνωρίζω την κουζίνα της ανατολικής Κρήτης” (με τα δικά μου μάτια) που ακολουθήσαμε, περιελάμβανε και φαγητό στο εξοχικό μας ή καλύτερα στο μποστάνι μας (με πολλώ λογιώ λαχανικά, κότες, κουνέλια κτλ, παραγωγής μας). Η μαμά μαγείρεψε κουνέλι κρασάτο, βλήτα με κολοκύθια γλυκά (ημέρας ή μάλλον ώρας, από τον κήπο στην κατσαρόλα) και πατάτες τηγανιτές με φρέσκα αυγά στο φλόγιστρο. Το κλου της βραδιάς ήταν η παρασκευή ενός παραδοσιακού ψωμιού με χόντρο ψημένο στο φούρνο (οικογενειακή συνταγή) και της γνωστής μυζηθρόπιτας, από τα χέρια της γιαγιάς μου όμως που όπως και να το κάνουμε ξέρει καλά την τέχνη της. Εγώ με τη Βίκυ ήμασταν οι μαθητευόμενοι βοηθοί, ενώ το όλο εγχείρημα φωτογραφήθηκε και μαγνητοσκοπήθηκε σε βίντεο (με τη γιαγιά να έχει περισσή άνεση στο φακό!) που θα δείτε σύντομα.

Δεν απλώνονται στο τηγάνι με νερό όπως οι νεράτες, ούτε είναι τόσο λεπτές όσο οι σφακιανές. Είναι πιο μικρές, ολοστρόγγυλες και λίγο πιο ψωμάτες. Δεν έχουν μαγιά ή baking powder. Η τέχνη τους έγκειται στο καλό πλάσιμο του ζυμαριού και τη χρήση της κατάλληλης μυζήθρας, που συνήθως είναι συνδυασμός 2 ή 3 διαφορετικών ειδών.

Υλικά

1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 ποτ. κρασιού ελαιόλαδο
1 σφηνάκι ρακί ή ½ λεμόνι (χυμό)
λίγο αλάτι
2 ποτ. νερό (περίπου)
1 κιλό μυζήθρα ξινή

Εκτέλεση

1. Σε μια λεκάνη ανακατεύουμε με το χέρι το αλεύρι, το ελαιόλαδο, τη ρακί (ή το χυμό λεμονιού), το αλάτι και προσθέτουμε σταδιακά όσο νερό χρειαστεί. Ζυμώνουμε καλά. Η ζύμη πρέπει να είναι πολύ μαλακή, χωρίς όμως να κολλάει στα χέρια. Αφήνουμε να ξεκουραστεί σκεπασμένη με πετσέτα για 2-3 ώρες. Θα προκύψει ένα ζυμάρι βελούδινο, λείο και πολύ ελαστικό.
2. Περνάμε την ξινομυζήθρα (που είναι στεγνή, δεν έχει υγρά) από σήτα ή πιέζουμε με πιρούνι για να διαλυθούν τυχόν κομπαλάκια. Δε θέλουμε μεγάλα κομμάτια γιατί η ζύμη μπορεί να τρυπήσει κατά το άνοιγμα.
3. Όταν ζύμη και ξινομυζήθρα είναι έτοιμες, αλευρώνουμε λίγο τον πάγκο εργασίας μας (έχουμε και λίγο αλεύρι παραδίπλα) και ξεκινάμε.
4. Χωρίζουμε τη ζύμη και τη μυζήθρα σε ίσα μικρά μπαλάκια. Η αναλογία τους είναι ίδια, όση ζύμη τόση μυζήθρα. Πιέζουμε το μπαλάκι της ζύμης γυρνώντας το κυκλικά ώστε να δημιουργηθεί ένας μικρός δίσκος. Στο κέντρο του δίσκου τοποθετούμε το μπαλάκι της μυζήθρας και σιγά σιγά, πάλι κυκλικά γυρνώντας το, αγκαλιάζουμε τη μυζήθρα με τη ζύμη. Σχηματίζεται έτσι μια μπάλα ζύμης που στο κέντρο της περικλείει τη μυζήθρα.
5. Αρχίζουμε πάλι και απλώνουμε με τα χέρια γυρνώντας κυκλικά από το κέντρο προς τα έξω μέχρι να σχηματιστεί μια λεπτή πίτα. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και πλάστη για το άνοιγμα, ενώ πασπαλίζουμε με ελάχιστο αλεύρι αν μας κολλάει. Η μαστοριά φαίνεται στη λεία επιφάνεια, το ολοστρόγγυλο σχήμα και το ομοιόμορφο πάχος.
6. Τηγανίζουμε σε τηγάνι (μέτρια φωτιά) με λίγο ελαιόλαδο.
7. Σκέτες τρώγονται σαν ορεκτικό, ενώ με μέλι σαν επιδόρπιο!

Μικρά μυστικά

• Για να βγει βελούδινη η ζύμη, βάλτε το μισό λάδι στην αρχή του ζυμώματος και το άλλο μισό στο τέλος.
• Κάντε λίγα μπαλάκια ζύμης κάθε φορά και κρατάτε την υπόλοιπη ζύμη σκεπασμένη με πετσέτα, γιατί ξεραίνεται πολύ εύκολα. Καλό είναι να σκεπάζετε ακόμα και τις μυζηθρόπιτες αν καθυστερήσετε να τις τηγανίσετε.
• Μέχρι να τις τηγανίσετε μπορείτε να βάλετε τη μια πάνω στην άλλη χωρίζοντάς τις με λαδόκολλα, αν και είναι προτιμότερο να είναι καθεμία μόνη της.
• Αν θέλετε να φτιάξετε ποσότητα και να την αποθηκεύσετε, μπορείτε πάλι να τις χωρίσετε με λαδόκολλα (τη μια πάνω στην άλλη), να τις βάλετε σε σακούλα και μετά στην κατάψυξη. Οι κατεψυγμένες μυζηθρόπιτες δεν θέλουν ξεπάγωμα για να τηγανιστούν, αλλά απορροφούν περισσότερο ελαιόλαδο κατά το τηγάνισμα.