Πως φτιάχνουμε ριζότο (τεχνική παρασκευής)

Το ριζότο είναι ένα από τα πιο ωραία πιάτα που έχει να μας προσφέρει η ιταλική κουζίνα.  Πάντα με τη χαρακτηριστική κρεμώδη υφή του, μπορεί να συνδυαστεί με θαλασσινά, λαχανικά ή κρέας, και έτσι να αποτελέσει ένα πλήρες γεύμα. Ζεστό, χυλωμένο, με κρέας είναι μια πρώτης τάξεως επιλογή για τις κρύες μέρες του χειμώνα, ενώ σε μια πιο ελαφριά παρασκευή του με λαχανικά ή θαλασσινά, γίνεται ιδανικό και για το καλοκαίρι !

Υπάρχουν πολλές συνταγές για ριζότο, όμως η βασική τεχνική παρασκευής του είναι συγκεκριμένη.

Το ρύζι
Διαλέγουμε κατάλληλο ρύζι για το ριζότο, συνήθως arborio ή αν δε βρούμε, καρολίνα. Οι ιταλοί χρησιμοποιούν κυρίως Vialone nano ή arborio ή carnaroli. Αυτά είναι ποικιλίες ρυζιού με στρογγυλό, μικρό κόκκο που περιέχουν μεγαλύτερη ποσότητα αμυλοπηκτίνης, μιας ουσίας που βοηθάει το ριζότο να χυλώσει.

Ελαιόλαδο ή βούτυρο (για σωτάρισμα)
Χρησιμοποιούμε ελαιόλαδο ή βούτυρο και σωτάρουμε κρεμμύδι, σκόρδο ή όποιο λαχανικό υποδεικνύει η συνταγή μας για 2-3′, με ξύλινη σπάτουλα. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για λίγα λεπτά ακόμα, έως ότου οι κόκκοι του ρυζιού γυαλίσουν και γίνουν διάφανοι.

Το κρασί (για σβήσιμο)
Στη συνέχεια, συνήθως, σβήνουμε με κρασί τις περισσότερες φορές κάποιο λευκό ξηρό. Προσέξτε να χρησιμοποιήσετε κρασί καλής σχετικά ποιότητας (δε χρειάζεται να είναι ακριβό, απλά μην είναι π.χ. κάποιο με ξεθυμασμένη γεύση) γιατί και αυτό θα συμβάλλει στην τελική γεύση του πιάτου. Μόλις προσθέσουμε το κρασί (σε μέτρια προς δυνατή φωτιά) περιμένουμε μέχρι να εξατμιστεί εντελώς το αλκοόλ.

Ο ζωμός (για ψήσιμο)
Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και προσθέτουμε σταδιακά κάποιο ζωμό ή σκέτο νερό. Είναι πολύ σημαντικό να προσθέτουμε το ζωμό συχνά και σε μικρές ποσότητες (ίσα ίσα να καλύπτεται το ρύζι). Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να απορροφηθεί και επαναλαμβάνουμε, μέχρι να ψηθεί το ρύζι. Το ρύζι θα πρέπει να “κρατάει” λίγο και να μην έχει παραμαλακώσει.
Συνήθως οι περισσότερες συνταγές για ριζότο, απαιτούν τη χρήση ζωμού που μπορεί να είναι φτιαγμένος από λαχανικά, κρέας ή ψάρι. Ο ρόλος του για την επιτυχία και το τελικό αποτέλεσμα του ριζότο είναι καθοριστικός, καθώς η επιλογή του είδους του ζωμού που θα χρησιμοποιήσουμε, θα δώσει “χαρακτήρα” στην τελική γεύση του πιάτου μας. Ο ζωμός πρέπει να προστίθεται πάντοτε καυτός στο ρύζι μας, γι’ αυτό καλό είναι να τον διατηρούμε σε ένα σκεύος δίπλα σ’ αυτό που μαγειρεύουμε καθ’ όλη τη διάρκεια της παρασκευής του ριζότο. Αν δεν έχουμε ζωμό ή δεν προλαβαίνουμε να φτιάξουμε, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κάποιον κύβο διαλυμένο σε νερό (αν και δεν το συνιστώ… προσωπικά τους αποφεύγω, γιατί η γεύση τους είναι τεχνητή και υπερβολικά έντονη) ή καλύτερα σκέτο βραστό νερό.

Βούτυρο και παρμεζάνα (για τελείωμα)
Τέλος, μόλις το ρύζι είναι ψημένο και έχει ακόμα υγρά (αν δεν έχει μπορούμε να προσθέσουμε λίγο ζωμό ακόμα), το βγάζουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε κρύο βούτυρο και τριμμένο τυρί, συνήθως παρμεζάνα. Έτσι το ριζότο θα χυλώσει και θα έχει την επιθυμητή κρεμώδη υφή.

Σερβίρετε αμέσως.

Tips:

Είναι πολύ σημαντικό να ανακατεύουμε συνέχεια και να προσθέτουμε σιγά σιγά τον καυτό ζωμό.

Πρέπει να σερβίρεται αμέσως, γιατί συνεχίζει να ψήνεται με τη θερμοκρασία που έχει, με αποτέλεσμα μετά από λίγη ώρα να στεγνώσει και να μαλακώσει το ρύζι.